La produzione del confetto in tre (quattro) giorni.
La produzione del confetto dura tre giorni durante i quali si effettuano continue stratificazioni di zucchero fino allo spessore desiderato.
La macchina tradizionale di produzione si chiama "bassina" e altro non è che una sfera rotante all'inerno della quale viene lasciato rotolare il nucleo durante la poduzione.

La sfera può essere di rame o, come le più moderne e recenti, di acciao inox. Giusto per darvi un'idea approssimativa della struttura della macchina, pensate alla forma di una betoniera, ma con la sola differenza che la "bassina" è riscaldata con gas o vapore.
La rotazione continua ha lo scopo di far rotolare i confetti in modo che lo sciroppo di zucchero versato sui nuclei si distribuisca in maniera uniforme.

Ora vediamo più dettagliatamente le varie fasi, giorno per giorno.

Primo Giorno (Gommatura)
Il nucleo nudo (mandorla), già selezionato, viene lavorato nelle "bassine" per qualche ora e viene ricoperto di uno sciroppo di zucchero e di gomma arabica in modo da ricoprire tutti i solchi e le rientranze tipiche della mandorla. Questa operazione permette un'adesione omogenea e costante dello zucchero sulla superficie della mandorla: un solco o un solo piccolo buchino non ricoperto, causerà una piccola macchia in superficie a alvorazione ultimata.
Dopo questa operazione, il nucleo viene fatto riposare una notte intera in modo che favorire l'uscita dell'umidità. Poichè lo zucchero versato sulla mandorla è in forma liquida (zucchero + acqua), una minima percentuale di umidità rimarrà comunque nel prodotto.

Secondo Giorno (Ingrossatura)
La mandorla "gommata" viene ricaricata nelle "bassine" per essere "ingrossata". L'operazione consiste nello spruzzare sul nucleo una maggiore quantità di zucchero al fine di ingrossarlo visibilmene.
L'intero processo avviene per stratificazioni successive: lo sciroppo viene versato sui nuclei che vengono poi lasciati roteare nella "bassina" che è riscaldata da un bruciatore a gas o ad aria calda. In tal modo la parte acquosa dello sciroppo evapora mentre la parte zuccherina si solidifica cristallizzandosi sul nucleo.
Una volta asciutti, si ripeterà nuovamente il processo descritto, e così via per decine di volte, fino al raggiungimentodello spessore desiderato.
L'intera operazione di "ingrossatura" dura circa 8 ore, alla fine della quale il prodotto viene scaricto completamente dalle bassine e lasciato essicare per tutta la notte in appositi vassoi di legno.

Terzo Giorno (Finitura)
Il giorno successivo, il terzo, il confetto si presenta con la dimensione quasi definitiva, eccezione fatta per quella piccola diffeenza che andrà a modificarlo esteticamente.
Il confetto come siamo abituati a vederlo necessita di essere lavorato ancora all'interno delle "bassine", sempre con la stessa procedura di copertura a strati, ma con lo sciroppo di zucchero del colore definitivo (bianco o colorato). Quindi, più precisamente, la colorazione avviene aggiungendo allo sciroppo dei coloranti alimentari.
Al termine, quando necessario, si effettua la lucidatura utilizzando cera carnauba in polvere. Lasciata cadere in quantità modestissime all'interno della bassina, dove vine disciolta dal calore generato dallo sfregamento reciproco dei confetti, si distribuirà uniformemente sulla superficie del prodotto.
Ora il confetto è finito. Scaricato per l'ultima volta dalla bassina, viene lasciato essicare per l'ultima notte prima di procedere al confezionamento.

Quarto Giorno (Confezionamento).
Il prodotto sta per essere confezionato, ma prima è necessaria una nuova selezione qualitativa. Vengono eliminati tutti i confetti non conformi (confetti deformi, confetti più piccoli, confetti macchiati o attaccati tra loro, ecc). Ora si è davvero pronti per il confezionamento.
Il prodotto viene pesato e messo in apposite scatole per alimenti. Il peso di ogni confezione è di kg. 1.

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